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食堂管理制度

 

一、      食堂管理制度

    为了配合学校新的改革，转变观念，加快发展，提升服务档次的新要求，为了加强食堂管理的正规化，专业化，制度化的建设，提升服务质量，做好后勤保障，发挥窗口作用。树立全心全意为教学服务，为师生员工生活服务的思想，特制定规定如下：

1、各食堂负责人，要树立为教学服务，为师生员工生活服务的思想，想方设法办好食堂。

2、各食堂要保证按时开饭，保证就餐人员能吃上物有所值、卫生、干净、品种丰富的热菜、熟饭。

3、各承包人要严格遵守学校及食堂管理的各项规章制度，认真执行卫生法的要求，经常组织员工学习，做到人人懂制度，人人落实好制度，细心检查，强化落实。

4、各食堂全体人员，要经常带领员工，做好花色品种的调剂工作，做到高、中、低档每日都有，并设有困难学生专窗，经常调换更新，并研究适销新品种的开发，做到常换常新，和做好各节日的伙食改善工作。

5、各承包人，要认真做好各种账务的登记、造册、保存、核算工作。做到各品种定价，以核算数据为标准，并做好全月的核算帐务、上报备查工作。

6、食堂严禁购买使用劣质、腐坏及违禁食品，对特殊、特期食品实行上报相关证件及检疫证明，并有复印件登记留存制度，以保证师生健康安全。

7、各食堂要加强刀、油、电、气、火器具使用安全知识教育学习。认真按程序操作机械设备，要有专业人员，专职操作。保证安全工作常讲，不放松。

8、食堂各种规章、制度、职责、要求以及运作中的各环节工作，必须实行层层管理、层层检查、层层落实到户、到组、到人。

二、      餐厅管理制度

为了加强食堂管理的规范化，保证师生有一个干净、整洁、有序的就餐环境，特制定餐厅管理制度如下：

1、食堂应按时开饭，饭菜要明码标价，标出品名、价格、数量。

2、餐厅保洁员及时整理收拾桌面卫生，餐后及时清扫拖擦，保持餐厅卫生区的整洁干净。

3、就餐人员一律凭卡购买饭菜，不准使用现金或欠帐、赊帐。

4、就餐人员一律在食堂内就餐，不大声喧哗、追逐、哄闹，用餐后餐具就原位，剩余饭菜不随意乱倒、乱扔、乱放。

5、就餐人员要自觉服从值班老师和管理人员及伙委同学的管理，维持就餐秩序。

6、就餐人员要爱护公共设备、设施，就餐时不得蹲坐凳上，不得在餐厅内戏闹，自觉遵守餐厅管理制度。

7、就餐人员桉学校规定的就餐时间，按时就餐。

    就餐时间为：  早餐   6：30 —— 8：00

                  中餐  11：00 ——13：00

                  晚餐  16：00 ——18：30

三、      食堂卫生管理制度

1、必须严格按照《食品卫生法》的相关要求，认真学习，严格落实。

2、食堂员工每年进行一次体格检查，发现患有传染病及其它影响卫生安全疾病的员工，不得留用。食堂售饭间、操作间闲杂人员不得随意进出。

3、及时搞好环境卫生及卫生区卫生，操作间的卫生分工要明确，责任到户、到组、到人。用完及时清洗、消毒、保存，保持整洁、干净、有序，排放到位，做到餐餐打扫，时时清爽。

4、加强各种食品、蔬菜原材料的储藏和保管。做好使用前对过期、劣质、腐坏食物的清查及清理工作。

5、做好防蝇、灭鼠、驱虫工作及各种虫药清毒及清洁，食品添加剂的采购、保管和使用工作要符合五专管理规定。

6、各食堂必须按《食堂每日检查表》的要求，自查自纠，严格落实。

7、工作人员上岗必须穿戴工作服、工作帽，仪容整洁，标牌配挂端正、统一。坚持个人卫生“四勤”习惯，在操作间操作时及备餐间售物时不得吃零食，食堂全面禁烟。

四、饮食卫生“五四”制

1、由原料到食品实行“四不制度”

（1）采购员不购腐烂变质的原料

（2）保管员不收腐烂变质的原料

（3）炊事员不用腐烂变质的原料

（4）服务员不卖腐烂变质的食品

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

（1）生与熟隔离

（2）成品与半成品隔离

（3）食品与杂物药品隔离

（4）食品与天然水隔离

3、用（食）具实行“四过关”

（1）洗   （2）涮   （3）冲    （4）消毒（蒸汽或开水）

4、环境卫生做到“四定”办法

（1）定人  （2）定物  （3）定时间  （4）定质量，划片分工，包干负责

5、个人卫生做到“四勤”

（1）勤洗手、剪指甲

（2）勤洗澡理发

（3）勤洗衣服、被褥

（4）勤换工作服、帽

五、个人卫生制度

1、食品从业人员必须持有健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2、必须穿戴工作服，操作直接入口食品时不戴戒指，不涂指甲油。

3、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服进入厕所。

4、操作食品时不准挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

5、应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡，勤换工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废物。

六、操作间卫生管理制度

1、在操作间内不准打闹，不准拿用具和食物追逐嬉闹。应认真工作、坚守岗位；不串岗、不脱岗。不在工作时间闲谈。

2、工作时要穿戴工作服，不准穿拖鞋背心，操作间不得吃零食或其他食物。

3、地面清洁、门、窗、墙壁、台、架、案、池、工具洁净，摆放有序。

4、成品存放实行“四隔离”并有明显标记。

5、餐具严格按卫生“五四”制要求执行。

6、灶台清洁、炊具及时洗刷，要求木见本色，铁器发亮。

7、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

8、冰箱、冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

9、生菜上架，先洗后加工。

10、水池清洁，菜、肉分池洗，上下水道畅通，排水沟无垃圾，无异味。

11、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

七、餐具洗刷消毒卫生制度

1、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

2、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

3、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

4、使用消毒柜进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

5、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

6、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用沸水煮。

八、食堂出入库制度

1、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，填报入库、出库单。

2、保管员（验收员）对采用购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

3、对工作人员（取货员）对取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

4、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

5、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

6、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

九、食品、原材料采购制度

1、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

2、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识

3、采购食品、原材料要计划进货。

4、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

5、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

6、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

7、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

8、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

十、食品、原料验收制度

1、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

2、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

3、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

4、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

5、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

6、验收记录要妥善保存以备查验。

十一、食堂仓库保管制度

1、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

2、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

3、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

4、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

5、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

6、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

7、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

8、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

十二、食堂炊事机械管理制度

1、食堂所配炊具、设施、设备、机器等用品按合同要求登记、注册，双方签证后使用，每学期进行核对查验，经双方签证，注册由乙方负责保存。

2、所配炊具要分类编号或打钢印，由各承包人包干管理，检修保养和使用。

3、凡低值、易耗物品，按规定时间及时更新。

4、炊事机械，炉灶设备要有专人管理使用，经常保养维护、检修，严防人为损坏和机械事故的发生。

5、 使用、保管不善造成损失损坏、应按原价赔偿。

十三、安全管理制度

1、食堂必须设有安全员，负责安全知识的学习、教育、检查、督促工作，严格按各种器械、设备操作程序使用。及时处理隐患问题，不拖延，不带故障使用，并及时上报登记。

2、加强油、电、气、火及各种用具管理，明确职责，工作安排有序，忙而不乱。

3、安排调整好人员休息，不过分超劳强度工作，保证安全及工作顺利进行。

4、小型炉、灶、燃气设施必须有专人管理，负责检查，摆放位置安全适用。

5、电源、电线，不得自行改造。如必须调整，需上报食堂管理室，经同意后，并找专业人员安装，并签字后方可进行使用。

6、 加强防患用品（如虫、洁剂）非食用品及非直接食用用品的管理（如碱面、苏打、明矾类用品）应分类贮藏，专用容器盛装，并贴上明显标签。

十四、承包负责人管理岗位职责

1、负责本食堂的全面管理工作，领导和组织炊事员进行各种管理规章制度的学习，检查督促炊事员工的制度落实情况，并及时纠正。

2、加强食堂成本核算和帐务、帐册的核算、登记、保管、上报工作，及物资、设备设施用具的清点清查配合食堂管理室，对物资用具、设备设施的管理。

3、经常带领炊事人员搞好品种改善，花色品种的更新，安排好周、月伙食调剂。

4、加强食堂安全保卫工作，负责安排食堂机械设备维修、保养，确保机械完好率。

5、加强食堂卫生环境管理，杜绝食物中毒事故发生。

6、经常听取调查就餐人员意见，不断改进，伙食质量。

十五、优质服务制度

1、  热爱本职工作，经常服务育人，加强职业道德教育，树立全心全意为师生员工服务的思想。从自己做起，从工作的每一个环节做起。

2、  按时开饭，不得随便提前或推迟。

3、  礼貌热情，服务周到，有问必答，不急不厌。

4、  主动向就餐者介绍饭菜品种、价格，在回答问话时，语音要文明，口齿清楚，尽量使用普通话。

5、  遇到问题要讲究方法，耐心解释，相互礼让，做到骂不还口，打不还手，根据情况，妥善解决，必须时向食堂负责人汇报。

6、  保证饭菜供应，注意饭菜保温，副食要边炒边卖，分批上菜供应；开饭高峰过后可留人在窗口值班，不得提前关闭窗口。

7、  不准在售饭窗口相互闲谈、打闹、开玩笑，不准随便串岗，乱拿乱吃食品。

8、  讲究卫生，衣着整洁，仪容端正、大方，举止文雅，佩戴服务证，挂牌上岗。

9、  积极开拓新的服务项目，增加新的品种，更好地为师生员工服务。

10、虚心听取就餐者的意见和建议，及时改进服务工作。

十六、售饭窗口标准化服务细则

1、 食堂窗口服务员必须仪表、仪容端正、大方、衣着整齐清洁，讲究卫生，举止文雅，佩戴服务证，实行挂牌服务，不准倚、靠、趴在售饭窗口上。

2、 服务时必须做到热情周到，礼貌待人、百问不厌，有问必答，打不还手，骂不还口。

3、 实行优质文明服务，准确使用行业标准语音，杜绝脏话、粗话，主动向就餐者介绍饭菜品种、价格。

4、 对就餐者一视同仁，打饭菜要公平合理，均匀准确，按实收费，不打人情饭。

5、 虚心听取就餐者意见和建议，及时改进工作，特殊情况报食堂负责人处理。

十七、售饭窗口管理规定

1、负责售饭的同志，对待师生员工要主动热情，服务周到，虚心听取就餐人员的意见。

2、开饭前要提前5分钟到位，做好开饭前的准备工作，任何人不得脱岗。

3、在售饭期间，要记清饭菜价格，掌握打饭菜的数量，集中精力，售饭从速，尽量减少就餐者的排队时间。

4、售饭时服务要认真，不准随便离位串岗，不准互相打闹和开玩笑。

5、工作服要整齐干净，服务牌要挂好，严禁与就餐者在售饭时吵闹。

6、开饭前要把售饭用具备好，严禁用手拿食品。

十八、伙食质量管理规定

伙食质量管理是食堂管理的中心环节，它是食堂管理各项工作的综合反映，是考核食堂工作的主要标志之一。

把好提高伙食质量重要环节：

1、把好“采购”关

（1）  要实行计划采购，避免盲目采购。

（2）  采购的原料和食品必须符合“优质、价廉、营养、卫生”的原则和要求。

（3）  根据季节特点，合理采购应时菜肴。

2、 把好“保管”关。入库的物品要严格数量质量验收。防止以次充好和霉变食品入库，库房保管的原料和食品要不短斤少两、不腐烂、变质、不超储积压，待滞物品要及时处理，严格领用料手续。

3、 把好“加工”关

（1）  主食要粗粮细做、细粮精作、干稀搭配、花样翻新、保证质量、质价相符。

（2）  米饭要做到淘净，成品不夹生，软硬适中，尽量做到不供应隔餐饭。

（3）  稀饭要做到淘净，成品要均稠，杜绝隔餐供应。

（4）  面食要掌握好投肥和面、用碱、规格、外形、馅心等环节，成品要软硬适当，不酸、不涩、不黄、形美色泽好，个均量足，各种包子花纹均匀，收头要紧，馅心正中，各种煮、烙、煎、炸、烘等食品要掌握好火候，不焦不糊，香甜酥脆可口。

（5）  副食品要做到切配合理，成品的色、香、味、形俱全。逐渐适应就餐人员的口味特点。

A、 根据各类菜肴特点和供应要求，刀工要求粗细均匀，厚薄一致，大小一样，长短相同，且配整齐得当，符合卫生要求，并要做到节约用料，提高净料率，做到物尽其用，降低成本。

B、 烹饪要求严格操作程序，用火适宜，火候准确，适时投料，油量适当。用调料及勾芡恰到好处，上均挂匀，使成品达到不焦、不生、色正、味好、形美的效果，并且保护各种营养素不受损失。

4、把好“供应”关

（1）  根据成本核算，合理划价，保证供应价格的相对稳定。

（2）  按实开饭，方便就餐者选购，缩短减少排队。

（3）  采取保温措施，保证正点下课、下班的师生员工能吃上热饭、热菜。

（4）  炊事人员秉公卖菜、卖饭，打饭、打菜应熟练、均匀、量足、算账快。

（5）  服务态度主动、热情，说话和气、耐心，服装整齐、清洁。

（6）  搞好饭菜数量预测，副食边炒边卖，减少剩菜剩饭。

（7）  卖饭、卖菜要严格遵守《食品卫生法》的规定，主副食用具要消毒。

十九、食堂管理奖惩制度

为了保证全校师生有一个良好、卫生、安全的饮食就餐环境，各食堂必须按《食品卫生法》的要求和本食堂管理制度加强管理。

1、根据后勤管理处制定的《亿德体育（中国）有限公司食堂管理卫生检查评分表》，每周对食堂检查不少于两次，并将检查结果汇总评比。

2、每周平均分达85分以上者为合格。合格中最高分为第一名，本周师生反映满意无举报（举报情况必须属实），由后勤管理处在窗口挂“卫生先进流动红旗”，每学期获流动红旗十次以上者，且无不合格等次的，学校将给予适当政策优惠或经济奖励。

3、每周平均分低于85分以下者为不合格，每降低1分，处罚人民币10元，从当周经营费用中扣除，每学期累计不合格达6次者，学校将视承包情况研究决定给予取消承包资格。

4、《亿德体育（中国）有限公司食堂卫生检查评分表》附后。

二十、食堂每日检查表

内容	餐厅卫生（共18分）	分位		得分
餐桌	摆放整齐，桌面干净，无油污迹，每次餐后及时擦洗	3分
地面	无油污、积水，纸袋、杂物每餐后拖擦一次	3分
墙壁	无灰尘、蜘蛛网，泥印	3分
门窗玻璃	无灰尘、无泥垢，干净透明	3分
走廊	墙面、顶端无蜘蛛网，无泥垢，无灰尘，一周擦洗一次，地面干净	3分
水池	四周干净，池下无杂物集水	3分
操作间卫生（共45分）
操作台架等	操作台架、炉灶具、机械等布局整齐有序	3分
用具、餐具	及时按“五四”制要求消毒，消洗类物品定点有序摆放	3分
台案、砧板等	使用后及时清洗，做到表面及四周无油污垢，无积水杂物，干净整洁。	3分
机械	内外干净无污，用完及时擦洗	3分
食品保管	按要求分类、分具、分间，堆放整齐有序，有腐坏食品及时清理。	3分
食品储藏、	及时按生熟等要求分类、分格存放冷冻	3分
食品加工	按程序操作，认真摘洗、切配，程序不乱不减省	3分
熟食品	按要求专间、专具、切配加工，专器皿盛装	3分
地面	干净无杂、无积水	3分
墙壁	干净无油污迹，无尘垢	3分
用具消毒	按“五四”制度要求，程序不减省，及时清洗消毒，入专用间摆放	3分
盘菜	要加玻璃、架罩摆放，剩余盘菜要及时保管或清理。	3分
蔬菜摆放	清洗切配入盆、筐，上架或垫物排放整齐有序
剩余食品	剩余食品（及食品原料）及时保管储藏或清理	3分
特殊（期）食品	特殊食品必须有相关证件，证件或俭疫证明上报后可使用。	3分
安全（共30分）
机械	按程序专人使用，专人保养、保管，及时修复，不带故障使用，有问题及时上报	3分
炉灶	按程序专业人员操作，使用负责检查管理，不带故障使用，有问题及时上报	3分
小型炉具	专人负责，安全检查管理，摆放安全位置	3分
电源、线路	不得随意改造，有故障及时上报，不得自行处理	3分
热油、热水	不盛装过满，转运有防护	3分
人员	休整合理调排，工作人员不得超劳度上岗。严防烫、灼、刀、撞伤等事故	3分
安全员	专人负责食堂全面安全检查工作，及时处理隐患问题，每周上报一次	3分
防患用具	有毒、药（杀虫剂）等防患用具不得入仓库、厨房，并专人负责	3分
非食用食品等	非食用食品或非直接食用食品，如碱面、苏打、明矾、消毒剂、清洁等用品，分类贮藏，禁止同货、同具混装	3分
问题处理	发现、发生事故，必须及时上报，并保持现场原状态，备查	3分
个人卫生（共7分）
仪表	上岗穿戴工作服、工作帽，仪容整洁，整齐统一，标志牌配挂端正，位置统一	4分
“四勤”习惯	坚持售饭前洗手，上厕所后洗手，做到勤洗手、勤洗澡和理发、勤剪指甲，勤洗换工作服	3分
备注

二十一、食堂民主管理制度

1、  成立学校膳食管理委员会，由学校工会、学生工作处、后勤管理处、团委等成员组成。

主任：祁德新

成员：

惠志祥（工会主席） 

李宝俭（学生工作处处长）

赵李化（团委副书记）

王月穆（后勤管理处处长） 

王志（后勤管理处副处长）

2、每学期由后勤管理处膳食负责人召开就餐人员座谈会4——5次。

3、  后勤管理处长和膳食负责人、膳食管理员应经常深入餐厅听取意见，了解情况，并在餐厅内设后勤管理处征求意见箱，定期解答。

4、  每周公布1——2次主要食品市场价格，每月公布一次食堂帐务，帮助学生了解食堂管理情况，加大督促力度。

5、  每学期由后勤管理处膳食负责人向学校膳食管理委员会汇报膳食工作情况，并听取他们对工作的指导和建议，改善膳食工作。

二十二、充值规定

1、学生充值为星期一至星期五中午12：00——13：00

2、若卡片丢失，为了不造成更大损失，请及时到食堂管理办公室办理挂失

3、新办理就餐卡交纳二十元成本费

4、一次充值金额不得少于50元

二十三、退卡规定

1、         学生因毕业、退学或休学持有效证明可办理退卡手续。卡本金二十元不退，卡上余额全部退清。

2、         由充值员办理有关手续，并在系统中撤户，做好财务报表。

退卡学生凭完整手续（即充值员签字、食堂负责人签字、后勤管理处公章）到校财审处办理退款手续。